签菜： 从北宋流传下来的开封名菜

方小雪99

签菜： 从北宋流传下来的开封名菜 听说过川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜，你知道  签菜吗？   《司膳内人玉食批》  宋孝宗做太子时高宗赐他的“菜单”，如果只看菜名，里面有“羊头签止取两翼，土步鱼止取两腮。以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮，止取两螯刷赞网站，馀悉弃之地，谓非贵人食……”太子所吃甚是浪费，羊头只取两翼，“翼”应作“颐”，即脸肉；“蝤蛑”就是梭子蟹，也可以做成签菜。说明太子饮食取料之精选奢侈，但也说明了“签”“馄饨”“枨瓮”都是以肉为原料的食品。“馄饨”比较好懂，“枨瓮”是什么？原来，“枨瓮”即“橙蟹”，这在《山家清供》里有记载，就是把橙子掏空代刷平台，塞进蟹肉烹制。这就证明签和馄饨、枨瓮一样，都是一种包馅的东西免费刷赞。   签菜  签菜可以上溯到古膳食八珍之一的肝膋，就是以网油蒙于肝上，烤炙而成刷赞网站qq名片赞。《礼记·内则》：“肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之。” 宋代的签菜就是由肝膋发展演变而来。宋代有一种菜肴相当风行，即“签”，“签”在古时解释为“簇笼”，即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品。   两宋签菜  两宋的酒楼中叫“签”的菜很多，如在《东京梦华录》中就记有细粉素签、入炉细项莲花鸭签、羊头签、鹅鸭签、鸡签等代刷网，在《梦粱录》中有鹅粉签、荤素签、肚丝签、双丝签、抹肉笋签、蝤蛑签等刷赞，在《武林旧事》中，记有羊舌签、肫掌签、蝤蛑签、莲花鸭签等，在《西湖老人繁盛录》中qq刷赞，记有荤素签、锦鸡签、蝤蛑签等。宋代的签菜深受吃货们的喜爱，宋代洪巽 《旸谷漫录》记载了一则事例：“厨娘请食品、菜品资次，守书以示之，食品第一为羊头佥，菜品第一为葱虀。”“羊头佥”就是“羊头签”。   签菜与牙签无关  宋菜中称“签”的有很多，有人臆断为原料切成牙签状制作的菜，还有学者称签就是主料切成细丝的羹汤。杭州市饮食服务公司宋菜研究组依据史料及有关研究成果卡盟，同开封市饮食研究所一起探讨和考察了宋时流传至今的开封签子菜刷qq名片赞，从而纠正了“签菜即牙签状菜”的说法，确认，签是指把原料采用像筷筒一样包拢起来的工艺制作的菜。按照开封承传下来的做法，以签命名的菜一般是主料切丝，加辅料蛋清糊成馅儿，裹入网油卷蒸熟，拖糊再炸，改刀装盘。












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